1.沙琪瑪油炸后胚子蓬松度小
①膨松劑量不夠，產(chǎn)氣量太小
②面團發(fā)酵時間不夠
③面粉筋力不夠，建議使用油條專用粉（例如紅鐵人、啄木鳥）
④如果醒發(fā)很好，炸后體積小，是發(fā)酵氣體“持不住”，建議使用沙琪瑪改良劑（優(yōu)面利）
2.如何使沙琪瑪條子蓬松、酥脆、顏色好
①面粉質(zhì)量要好，面筋含量不能低
②用料比例和處理工藝要合理，面團均勻，醒發(fā)到位，輔料比例恰當(dāng)
③油炸用油油質(zhì)清亮，注意控制油溫，油溫過高、炸油使用太久，或油炸時間長色澤定深，油溫過低則不蓬松
④要加適量膨松劑
3.沙琪瑪粘牙
①糖漿放得太多
②糖漿熬得太老，熬湯溫度控制在115度左右
4.沙琪瑪條子油炸后分量為什么會減少？
①水分揮發(fā)
②油的回漏（表面的油出來了）
5.如何控制沙琪瑪條子致密酥松、中間無孔洞，裹糖后入口即化？
①配方中膨松劑用量
②發(fā)酵或醒發(fā)溫度和時間（30～40℃醒發(fā)4小時，切條后醒發(fā)15分鐘，160℃油炸）
③油炸溫度和時間
6.怎樣使沙琪瑪表皮吸附糖量增加？
蓬松度比較好的沙琪瑪條子表皮都不是光滑的，都會有細(xì)密的小孔，這樣的沙琪瑪口感比較好，并能吸收糖漿。糖漿是靠表皮的氣孔滲透到內(nèi)部去的，如果表皮光滑，糖漿只能掛在表面。
7.沙琪瑪油哈味的控制
煎炸油里加入一定量的抗氧化劑（如TBHQ）和密封包裝。
8.糖漿拉絲
糖漿拉絲是糖漿熬過頭了。控制好糖漿的溫度、調(diào)整好砂糖和糖漿的比例，降低還原糖的含量。
9.沙琪瑪生產(chǎn)所需設(shè)備（徐記）
打蛋機、蛋液乳化機、和面機、壓面機、切面機、油炸機、化糖鍋、拌糖機、成型機、切割機、包裝機、打碼機、封箱機。